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Dove Mangiare
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SALENTO E CUCINA

“Prummidori! Marangiane! Cucuzze! Pipirussi!” gridavano un tempo i venditori ambulanti di frutta e verdura agli angoli delle strade. Già!, un tempo non molto lontano, che di questi tempi è cambiato e con esso sono quasi scomparsi i tradizionali venditori ambulanti. Nei mercatini rionali è ancora facile trovarne qualcuno con le sue cantilene ortofrutticole. Oggigiorno frutta e verdura si acquista nel freddo di un centro commerciale, dove una fredda commessa ti guarda appena in faccia. Ma questa è un’altra storia. Ciò che invece per fortuna non sta scomparendo dalla nostra tavola è la buona cucina tipica salentina. I sapori tipici di una volta stanno vivendo una seconda giovinezza, la nostra cucina mediterranea rifiorisce sempre di più nel settore della ristorazione salentina. Che bontà aggirarsi in una delle tante sagre salentine che dai primi di giugno fino a fine settembre si svolgono ovunque. E non importa se si tratti di primi piatti, secondi, contorni, formaggi, pucce, “piscialette”, vino e via dicendo: tutto è saporito, tutto è gustoso, tutto è prelibato. Dalle “municheddhre” alle pucce culle ulie, dai “turcinieddhri” alle “friseddhre”. Tradizioni culinarie semplici, genuine e caserecce. Che dire delle orecchiette e dei maccheroni fatti in casa ai ferretti. E poi mandorle, noci, ciliegie , fragole, castagne e melograni. Frutti di stagione in quantità: gustosi, freschi e dolci come angurie e meloni. Le arance, i limoni, i fichi. Tante le specialità, le tradizioni, i dolci. Come non ricordare la “cupeta”, la cotognata leccese, le zeppole di San Giuseppe, i “purciddhruzzi” di Natale, i dolci di pasta di mandorle, i mustazzoli. Da leccarsi i baffi. E ancora “pittule”, panzarotti, “ciciri e trie”, pezzetti di cavallo, pisce rustutu, frutti di mare a volontà, cozze, gamberi, purpi, pignate de pasuli e de ciciri, “fae” e “muersi fritti”. Tra un coniglio e un castrato, purpette ed involtini, assaporando “minunceddhre” fresche, cicorie reste, paparine e rucola. Scaglie di casuricotta e spolverate di pecorino. Pancia mia fatti capanna. “Sparaci” selvatici appena colti, “laccio”, finucchi, ravanelli e fichi secchi. Per i palati fini ricotta scante e pomodorini scattarisciati.

Tutto profumato con rosmarino, basilico e salvia. Il prezzemolo di ogni minestra. Per i più golosi le pitate zuccarine e gli spumoni, pasticciotti e pan di spagna. Chi non ha mai fatto la salsa in casa, chi non ha mai mangiato invitanti sott’aceti e sott’olio caserecci. E’ importante ricordare naturalmente l’olio d’oliva e il vino, prodotti che hanno fatto un vero salto di qualità. Dopo aver fatto incetta di gustosissime pietanze mediterranee e scusandoci per aver distrattamente lasciato da parte qualche leccornia in questa succulenta panoramica di sapori, vi auguriamo un buon proseguimento di giornata. Chissà!, forse in qualche trattoria.

 Stefano Bonatesta
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