Poco a Nord di Lecce, ci si smarrisce volentieri tra i vigneti e le cantine dei comuni di Cellino San Marco, Salice, Guagnano, Campi Salentina, Sandonaci, San Pancrazio Salentino e Veglie territori a forte e pregiata attitudine vitivinicola.  
Nel lontano 1976 con un D.P.R. si riconosceva la Denominazione d’Origine Controllata del Salice Salentino; importante riconoscimento per i vini che corrispondono ai requisiti di un disciplinare di produzione riservato al vino rosso e rosato ottenuti dalla vinificazione delle uve provenienti dai vigneti composti dal vitigno Negroamaro. Concorrono al presente disciplinare uve provenienti da Malvasia nera di Lecce e Malvasia nera di Brindisi fino a un massimo del 20%. Il vino con almeno l’85% di uve provenienti da varietà aleatico, i bianchi provenienti con almeno il 70% di Chardonnay e di Pinot bianco per almeno l’85%.
Con l’art. 4. del disciplinare “si specificano le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata, devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e comunque atte a conferire alle uve e ai vini derivati le specifiche caratteristiche.
I sesti d’impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e dei vini”.
All’atto dell’immissione al consumo Il vino «Salice Salentino» rosso deve ribattere a determinati requisiti tipici di espressioni autoctone rigorose e decise.
Sono caratteri che riguardano: il colore rosso rubino più meno intenso con eventuali riflessi tendenti al rosso mattone con l’invecchiamento, l’odore vinoso, etereo, gradevole e intenso e il sapore pieno, asciutto, robusto ma vellutato, caldo, armonico.
Già, il colore del rosso Salice Salentino rappresenta quello del cuore e del fuoco che solo a guardarlo attraverso i riverberi del suo calice ci rende loquaci, passionali, premurosi e ci riferisce sensualità, forza e orgoglio, fiducia o autorità.
Sono gli antociani, composti presenti nell’uva, pigmenti vegetali responsabili di tutte le possibili sfumature di rosso quando reagiscono con altre sostanze. Gli antociani non sono presenti solo nell’uva, si riscontrano anche in altri frutti come ribes, ciliegie, mirtilli, in molti petali di fiori tra cui dalie, fiordalisi e rose o in verdure come nel cavolo rosso. Il loro accumulo nelle bucce e il loro transito nel vino sono una delle variabili più affascinanti che si possano verificare durante la trasformazione, anche nell’ambito della stessa varietà di uve, e dipende oltre che dal territorio, anche dall'andamento dell’annata o dal giorno preciso della vendemmia. Gli antociani hanno in natura il dovere di richiamare gli insetti durante l’impollinazione dei fiori e proteggere i frutti dall’eccesso di raggi solari, mentre all’organismo umano offrono importanti azioni antiossidanti.
Il generoso rosso del Negroamaro doppiamente rafforzato da latini e greci (Niger-Mavro) risiede con molta probabilità proprio tra i suoi caratteri cromosomici, nel suo genotipo, attraverso i suoi moti evolutivi, dal tempo della sua apparizione in terra messapica con le prime colonizzazioni nel VII secolo ac fino ai giorni nostri. Il caloroso e per alcuni ribelle “mieru russu” così come riconosciuto dal suo popolo genera effetti più che benevoli; se bevuto con regolatezza è in grado di soddisfare la percezione o migliorarne lo spirito. Le tonalità del Negroamaro, perciò, si riscoprono proprietà utili per ogni occasione come aromi d’assaggio e di passaggio, come simbolo d’unione e di armonia popolare. Oggi la Doc Salice rinasce più forte di prima con le moderne tecniche di vinificazione e grazie anche al prezioso contributo di molti operatori del settore che con la loro esperienza fanno sì che il Rosso salentino sia tra i più apprezzati.    

di Mimmo Ciccarese