“Timpano di maccheroni, Gallotta disossata calda con sugo, Pesce lessato con salsa gialla, Pasticcio in cassa di caccia e vitella, Fritto di triglie e calamari, Arrosto di polli o vitella, un gattò di pane di Spagna con diverse creme, o una pasticceria gelata a piacere.”

Era il 12 febbraio 1839, di martedi. Martedi grasso per la precisione. E questo suggeriva come menu del giorno il Duca di Buonvicino, al secolo Ippolito Cavalcanti. Ai non napoletani.

Pensate che adesso si mangi molto? Per vostra fortuna non siete stati nel Regno di Napoli.

E purtuttavia, il carnevale affonda le sue radici nel tempo, fino al tempo di Roma, ai carnasciali e ai riti di fine inverno. Dar fondo alle dispense e predisporsi alla riproduzione. Anche il cibo non sfugge alla ritualità, anzi, molto spesso ne è l’anima. Nel tempo si evolve e si fa simbolico. I maritati ad esempio, orecchiette e maccheroni, “pizzarieddhri e ricchitelle” in qualche forma dialettale, cajubbi in qualche altra e così via. Morfologicamente di natura fortemente allusiva, un po’ come i morsellati (vulvette) e i salsicciotti di Marco Gavio Apicio. E noi siamo appena usciti dal Giovedi Grasso e ci avviamo al Martedi Grasso e domenica è pure San Valentino.

E allora maritati con il sugo, ma al sugo vi attendo: quello delle brasciole, oggi di bovino, un giorno parleremo delle medesime ma di carne equina.

Attenzione alle parole: brasciole e non braciole, che le braciole hanno a che fare con la brace.

Brasciole dunque, ovvero involtini di carne ripieni di “sapori” che così van fatti.

 

Fettine di polpa di bovino adulto (una volta si usava il taglio centrale del reale che era più sodo e meno pregiato), tagliate non troppo sottili.

Vanno poste sul tagliere e “distese” con il batticarne. Poi si farciscono al centro con aglio, prezzemolo, scaglie di pecorino stagionato e grani di pepe nero. A qualcuno è gradito anche il sedano, il coriandolo solo a chi vuole esser figo. Si aggiunge poco sale, un pecorino serio ha sapidità che basta e avanza.
Si avvolgono e si chiudono usando rigorosamente gli stecchini. Una volta, quando esisteva il cotone filato, si potevano legare con il cotone.

Poi il ragù come si fa normalmente. Del ragù ne riparleremo. Magari aggiungendo una punta di peperoncino o anche più di una punta.

Siate fieri di esser vintage, i maritati conditeli con il sugo e la ricotta forte come s’usava un tempo, e mentre li gustate accompagnateli con dei gambi di sedano fresco. Chi ha l’età ricorderà la parola “spingituru”, chi non ha l'età è tempo che la impari.

Da bere? Rosato del Salento, ma quello vero, spaccabicchieri di colore e dal profumo di rosa e di marasca, con tutta la potenza del negroamaro in una notte folle.