Ho avuto il privilegio di poter citare i vini del caro Ninì Palamà, anzi, adesso dovrei dire di Palamà-figlio (Michele) che ha preso le redini della cantina con le sue novazioni e il suo profondo rispetto per quello che è stato (altrimenti lo picchiamo, metaforicamente perché è grande assai).

In tempi non sospetti (saranno passati dieci-dodici anni?) ebbi il privilegio di giudicare il miglior rosato del Salento (e dunque del mondo): Il Metiusco rosato. Adesso è un must ovunque, come è giusto che sia. Ed in onore del Metiusco rosato vi prego di inchinarvi un momento alla cucina di mare, quella povera. Almeno così dicono. Voi provatela e fatemi sapere.

Sulla zuppa di pesce ne leggerete di ingredienti e di variazioni!!! Sembra che viga la regola per la quale il pesce più pregiato fornisca la zuppa migliore. Anche se nessuno ha ancora spiegato quale sia il concetto di pregiato. Eliminato il corrispondente relativo al valore finanziario il resto è solo fuffa.

Mi permetto di proporre tre componenti e una preparazione semplice: Gronco, Razza, Tracina (nel mio dialetto: Ruencu, Rascia, Parasaula). Devono avere dimensioni generose, puliti e tagliati a pezzi di circa 5 cm per lato. Niente cozze, niente crostacei, niente “pesce pregiato”. Se solo foste in grado di spinarla solo la murena potreste aggiungere.

In OEVO caldo appena profumato con aglio si faranno saltare i pezzi di pesce dorandoli, e quindi vanno tirati con del vino bianco fermo. Evaporato tutto il vino s'aggiungono pomodori da pendola rossi privati dei semi, s'abbassa la fiamma e si lascia cuocere per una decina di minuti. I pomodori s'ammaccano e, a questo punto si estrae delicatamente il pesce e si dispone su una pirofila, lo si spolvera con pane grossolanamente grattugiato e un pizzico di sale.

Anche il sugo si regola di sale e s'alza la fiamma per farlo asciugare un po'. Deve risultare di media densità. Una decina di minuti son sufficienti, contemporaneamente il pesce è in forno sotto il grill e il pangrattato assume un bel colore dorato.

Estratta la pirofila, si cosparge il pesce con il sugo e si contorna con del pane leggermente tostato.

Chi ama le erbe aggiunge una spolverata di prezzemolo fresco appena tritato. Personalmente ci aggiungo anche del peperoncino in polvere.

Del vino abbiamo detto. Di quel che resta non si può dire o non vale la pena dirlo e, dunque, lasciamo che il silenzio canti il suo rombo.