Il pesce conservato è stato un alimento di antichissima origine e di utilizzo soprattutto nella cucina delle classi sociali meno agiate e lontane dai luoghi della pesca.

Due forme di pesce conservato si son diffuse, almeno per il pesce di maggiori dimensioni:

l’essiccazione e la salatura, Sicché lo stesso nasello diventa stoccafisso o baccalà. La sapidità e la maggiore economicità, nelle terre messapiche, hanno segnato il successo del baccalà. E di mille modi per cucinarlo.

Il gioco di oggi non è difficile ma richiede un minimo di pazienza oppure l’uso della tecnologia.

Se non avete pazienza dovreste cercare una pentola con un falso fondo, quella cosa bucata che si mette dentro e che non si usa quasi mai, alcuni la scambiano per scolapasta visto che ha i buchi. Il falsofondo serve solo per non far toccare il fondo alle vivande che si stanno cucinando.

Se invece avete pazienza e vi piace la terracotta, il falsofondo ve lo dovete fare da soli, intrecciando le canne e legandole con i giunchi come se fosse la parete di un cesto (panaro).

E vi occorre del baccalà (se avete tempo e pazienza salato e secco da tenere a mollo almeno tre giorni) oppure già ammollato (è buono ugualmente ma la poesia un po’ si perde).

Fatto il pieno di pazienza o di tecnologia moderna si sceglie una apposita pentola per la salsa. In essa si va a versare abbondante olio extravergine di oliva e si va a riscaldare un pesto di aglio e rosmarino. Se non volete che vi capiti in bocca e nello stomaco, potete racchiudere le due verdure aulenti in un sacchetto di garza cucito. Quando l’olio è ben caldo si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e, fattolo evaporare, si aggiungono dei pomodori pelati e, magari, una mezza bottiglia di salsa di pomodoro a fare una salsa sciolta ma non troppo liquida. Cotta la salsa e disfatti i pomodori, si acconcia una pirofila con il falso fondo (naturale o tecnologico che sia), si pone sul falso fondo il baccalà in pezzi mondati e ben spinati, e si cosparge della salsa preparata. La pirofila va tenuta in cottura (coperta) per circa un’ora a fuoco molto basso e poi la cottura va completata in forno, scoperta, per ancora un’altra ora a 140 gradi non ventilati.

Si serve caldo e si accompagna con gli “zanguni a minescia” che scoprirete da soli o imparerete un’altra volta. Non bisogna fare indigestione nemmeno di letture.

E anche qui ci soccorre il Metiusco Rosato di Palamà.

P.S.
Se siete stati bravi e pazienti nel sacchetto degli odori ci avrete messo anche un po’ di pelle del baccalà, ma questi son segreti segretissimi.