Questa Rubrica è denominata “Dove Mangiare” perché, nelle intenzioni, in essa ci dovrebbero essere dei suggerimenti relativi alla ristorazione salentina.
La situazione relativa alla pandemia ed altre ragioni la hanno resa una specie di “cosa mangiare”. Ora che si principia con le aperture dei ristoranti e delle trattorie, ora che la mia personale situazione di salute mi permette di riprendere i panni di WalkingShadow, almeno nella parte dinamica che quella statica tale era e tale rimane, possiamo riprendere il senso della rubrica.
Come è noto la ristorazione è ripresa all’aperto e, dunque, mi son permesso di rivisitare, insieme ad un carissimo amico, un luogo che ha l’aperto di serie, non riscosso nell’eccezionalità.
E, aggiungo, ogni volta che mi reco in un luogo della ristorazione mi chiedo (e a volte chiedo) la ragione per la quale dovrei tornare. Il “si mangia bene e si paga poco” lo rifuggo immediatamente, che ho imparato da tempo che si tratta di un ossimoro. Il “si mangia bene” è il minimo sindacale che vado cercando visto che sono disposto a pagare il giusto. Poi ho una particolare predilezione per i piatti semplici, senza troppi vezzi ma che abbiano profumi, sapori e colori armonici, capaci di titillare il palato e l’anima.
La presenza di suggerimenti che chiamano la storia, se ben fatti e non “scomposti, ricomposti o destrutturati”, mi manda in solluchero. E, dunque, a Vernole: Don Fausto, luogo nel quale Flavio Pedaci suda in cucina.
Giardino stupendo, gentilezza di serie. Posso mangiare poco, ho guardato gli antipastini che hanno scelto i miei commensali, tentazioni alle quali ho resistito quasi totalmente. La sarda impanata e fritta no. Ho trasgredito due volte, non ho avuto conseguenze per fortuna, ma il piacere è stato immenso.
Poi, finalmente, il piatto che avevo scelto. Baccalà in oleocottura su una crema di patate e contorno di ortaggi grigliati. Che dire? Intanto che ci si trova di fronte ad un capolavoro (l’oleocottura è complicata ma rilascia risultati straordinari), e poi che la leggerezza gigantesca si sposa con un mix di gusti che ti lasciano la scala papillare totalmente sollecitata, tra il dolce del porro arrosto e la sapidità leggerà del baccalà perfettamente ammollato.
Del vino non dico perché non posso berne ancora, del meraviglioso caffè con la moka invece sì, e una nota aggiuntiva, ma per quando tornerò: i crostini con aringa, finocchio e arancia sono geniali.
Un arrivederci a Flavio che era bravo da prima, ma è cresciuto moltissimo ancora.
(NdR. Per chi fosse interessato ad essere recensito dal nostro Pino De Luca ed entrare a far parte della nostra rubrica "Dove Mangiare" , può chiedere informazioni alla redazione al seguente indirizzo mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. )
