Per tre giorni Caprarica di Lecce «onora» il più gustoso e pregiato tubero. L’1, 2 e 3 marzo nel suggestivo borgo ritorna «A Tavola con… il tartufo salentino», iniziativa con la quale nei ristoranti dell'unica «Città del Tartufo» di Puglia si proporranno speciali e gustose ricette con un prodotto di eccellenza del «Salento di mezzo», il tartufo salentino appunto, del quale sono note le numerose proprietà organolettiche e che si colloca in fatto di qualità tra quelli più conosciuti e valorizzati di altre località d’Italia. Spiega Massimo Vaglio, esperto di tipicità pugliesi: «In passato, ossia prima della pressoché totale distruzione delle foreste primigenie che ricoprivano ampissimi tratti del Salento, i tartufi dovevano essere un prodotto molto abbondante, apprezzato e fatto oggetto di regolare raccolta. Questa supposizione scaturisce dal fatto che i tartufi sono ben presenti nel Cuoco Galante (Napoli, 1778), pregevole ricettario del salentino Vincenzo Corrado, ove compaiono come ingrediente di numerosi piatti, di salse e persino in arditi accostamenti con il pesce. La raccolta, con molta probabilità, com’era in uso a quel tempo, veniva effettuata nelle leccete dai guardiani di maiali che, nei periodi canonici, seguivano a vista i maiali che appena annusavano la presenza dei ghiotti tuberi, tentavano di scavarli con il coriaceo grugno». Tanti i piatti che gli chef dei ristoranti Oltregusto, Il vizio del barone, Masseria Stali, Masseria Chiusura di sotto e Masseria Li Curti hanno proposto in questi ultimi due anni, ossia da quando tutti assieme hanno avviato questa «riscoperta» del tartufo. Tra i piatti proposti: Corona di patate con crema d’uovo e tartufo nero del Salento; Tartare di tonno con mela verde al timo e zenzero, sale maldon e scaglie di tartufo; Tartare di filetto di vitello con brunoise di sedano, tuorlo d’uovo e scaglie di tartufo; Spaghettone trafilato in bronzo con asparagi, guanciale e tartufo con sorpresa di uovo croccante. In questo primo weekend di marzo sarà protagonista il tartufo bianchetto invernale che si crea sotto le querce e i lecci (varietà della quercia stessa). Oltregusto, Il vizio del barone, Masseria Stali, Masseria Chiusura di sotto e Masseria Li Curti sono dunque pronti, con i fornelli accesi, per preparare piatti e menu a base di tartufo, studiati tutti per esaltarne il gusto e le numerose proprietà organolettiche. Ma non solo, a base di tartufo saranno preparati anche aperitivi al Caffè Greco o gustose novità nella rosticceria Da Zia Lulu in Piazza Vittoria. Vale la pena aggiungere che il tartufo, ovviamente anche quello salentino, ha effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti. È un’ottima fonte di magnesio e calcio, con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico, molto più alto di quello della carne, visto il suo basso livello di acqua, e parliamo di proteine nobili, di ottima qualità. Caprarica di Lecce punta molto su questo prodotto, che intende valorizzare per creare nuova economia. Caprarica è stata infatti riconosciuta dall’Associazione Nazionale Città Tartufo e vanta la presenza di cavatori professionisti riconosciuti dalla Regione Puglia, tanto da essere inserita nella Guida delle Città del Tartufo d’Italia pubblicata in occasione del riconoscimento del valore di Patrimonio Unesco alla cavatura del tartufo. Per il sindaco Paolo Greco il tartufo salentino può essere un’altra eccellenza da impiegare per «creare opportunità per il territorio». Il Comune, tra i più impegnati nel Salento nella rigenerazione del territorio, vede in questo elemento della natura una opportunità per ridare valore alle proprietà fondiarie che non potranno essere riolivetate e che potranno soltanto ritornare ad essere boschive. «La Puglia ha una straordinaria vocazione naturale alla tartuficoltura - conferma Giuliano Borgia, vicepresidente dell’Associazione Regionale Pugliese Tartufo -. Occorre, però, che quella dei tartufi sia considerata una coltura vera e propria, regolata e promossa con normative e misure regionali specifiche, non solo qualcosa che ha a che fare col rimboschimento».
A Caprarica di Lecce torna la «tre giorni» di «A Tavola con… il tartufo salentino»
- Giuseppe Pascali
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