La cucina popolare, in Salento, come in tutta Italia, ha sempre vissuto di materie prime “povere o di scarto”. Fra queste vanno annoverate senza dubbio alcuno le parti animali denominate “quinto quarto”. Ovvero le parti giudicate un tempo “meno nobili”. Si ricordi la tipica salentinità della “matriata”, un tempo il più negletto delle parti del giovane bovino ed oggi ricercatissimo ed introvabile meraviglia della cucina di altissimo rango. Ecco, fra le “frattaglie” non ha ancora ritrovato la giusta valorizzazione la parte più straordinaria: le cervella. Se esse pervengono fruibili ai “mangiatori di teste” del pesce pelagico, se appartengono di diritto ai cultori della testina di giovane ovino (la capuzza), le cervella di bovino sono